Гастрономический тур Кулателло ди Дзибелло

Информация об экскурсии

Кулателло ди Дзибелло — это уникальный продукт Нижней Пармы, известный повидимому со средневековья. Родиной его происхождения является, в частности, прибрежная зона реки По. Территория, на которой можно производить этот ароматный деликатес строго закреплена Консорциумом по защите Кулателло. Это восемь поселков Нижней Пармы: Буссето, Колорно, Полезине, Роккабьянка, Сан Секондо, Сисса, Соранья и Дзибелло. Соответственно, Кулателло, как Пармезан и Прошутто Пармы, является продуктом DOP (наименование защищенное по происхождению). Здесь сезон обычно влажный как зимой, так и летом и особенности окружающей среды необходимой для должного созревания, создают уникальный микроклимат, что обеспечивает оптимальную обработку и, прежде всего, идеальной созревания свиной ножки для получения Кулателло. Этот уникальный мясной продукт является жемчужиной мясного искусства. Пока ещё не известный широкому кругу гурманов, но изготавливаемый в окресностях Пармы уже несколько веков.

Для того чтобы получить Кулателло высочайшего качества необходимо высокого качества мясо. В прошлом использовали только местные породы, похожие на диких свиней или кабанов. Затем постепенно вводятся белые расы английского происхождения. Важным элементом является питание, а именно, смеси на основе кукурузной и ячменной муки, отрубей и соевой муки, обогащенные витаминами и минералами и растворённые в воде или сыворотке.

Часть мяса, предназначенная для Кулателло, освобождается от кости и очищается от кожуры, после чего обрезается для получения классической грушевидной формы. Обрезки, кстати, пойдут на изготовление престижной колбаски под названием Строльгино. Затем мясо массажирует и добавляют крупную морскую соль, черный перец, чеснок и вино. А далее уже играет важную роль умелость и опыт мясного специалиста. Мясо помещается в мочевой пузырь и обтягивается верёвками после чего его прокалывают и подвешивают на специальных стеллажах. Получается свеженькое Кулателло весом до 8-ми килограмм, готовое к длительному созреванию. В прошлом для этого этапа созревания предпочтительнее была спальня, слегка согреваемая проходом камина. Следующая фаза изготовления Кулателло нуждается в очень влажной среде. Для этого используются строго натуральные подвалы, выходящие на север, с небольшим количеством окон. Идеальная влажность это влажность достигающая 70 – 80%. Во время созревания важно, особенно в начале, регулярно чистить вяленое мясо щеткой, чтобы избежать образования плесени. В конце созревания, которое должно длиться не менее 12 месяцев, Кулателло уменьшит свой первоначальный вес примерно на 40%.

Из желания некоторых местных производителей защитить качество и типичность продукта несколько десятилетий назад был создан Консорциум по защите Кулателло.